Slezanska Maria Kucharz polski

do ÂściÂągnięcia ^ ebook ^ download ^ pobieranie ^ pdf

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Nó�ki u m�odychkuropatw s� popielato-�ó�tawego koloru, u starych za� s� ju� zupe�niepopielate, twardsze i grubsze.606.Zaj�cWy�y�owawszy starannie zaj�ca, por�ba� go w kawa�ki, tak aby zosta� w ca�o�ci,mi�so nie by�o naruszone tylko ko�ci poprzetr�cane, po czym go posoli� inaszpikowa� �wie�� s�onin�.Zasma�y� mas�a w brytfannie, a gdy si� zacznierumieni�, wla� kilka �y�ek �mietany, w�o�y� zaj�ca i piec, polewaj�c go ci�gle,bo na cz�stym polewaniu zale�y dobre jego upieczenie.Je�eli zaj�� jest m�ody,to si� w godzin� upiecze, d�ugo pieczony wyschnie i jest niesmaczny.Zaj�c poupieczeniu powinien mie� kolor w�tróbki, wtenczas jest dobry; je�eli jest poupieczeniu koloru ciemnego, to b�dzie suchy i niesmaczny.Gdy ju� upieczony izrumieniony, wla� w brytfann� dobrej kwa�nej �mietany, zagotowa� par� razy zsosem od zaj�ca, pola� go nim, zaj�ca wyj�� na pó�misek, a sos poda� osobno wsosjerce.Aby zaj�c mia� �adny po�ysk, mo�na, k�ad�c go do brytfanny, natrze�zaj�cz� w�tróbk�.Je�eli zaj�c nie �wie�y, mo�na w mas�o do pieczenia wcisn��troch� cytryny i w�o�y� grudk� cukru.607.Comber sarni i jeleniChc�c comber sarni przechowa� d�u�szy czas, trzeba go owin�� p�ótnem, umaczanymw przegotowanym z korzeniami i wystudzonym occie i wynie�� do piwnicy; latemtrzeba jeszcze ob�o�y� lodem, najlepiej w koszyku, z któregoby woda ucieka�mog�a.Je�eli sarni comber ma by� �wie�o pieczony, to go cho� na jeden dzie�skropi� octem, lub w�o�y� w kwa�ne mleko, potem naszpikowa�, nast�pnie posoli�i piec na ró�nie lub w brytfannie, polewaj�c ci�gle mas�em.W ko�cu zagotowa�mas�a z m�k�, wla� kilka �y�ek �mietany i tym smarowa� piecze� a nabierzepo�ysku.Comber nie powinien si� d�ugo piec, bo wyschnie.Sos podaje si� osobnow sosjerce.Comber sarni nie r�bie si� w kawa�ki tak jak zaj�c, tylkopo�o�ywszy na pó�misek kraje si� z obu stron w uko�ne plasterki.Comber jeleni piecze si� w ten sam sposób,jak sarni, tylko trzeba go poprzedniodobrze zbi� i piec d�u�ej.608.Piecze� sarniaPiecze� sarnia piecze si� w taki sam sposób jak comber.Ca�� piecze� kraje si�w plastry i uk�ada, jakby by�a w ca�o�ci; ko�� od pieczeni owija si� w bia�y.fryzowany papier.609.NarogiWyj�� krew z sarny z ca�ymi wn�trzno�ciami tj.w�tróbk�, p�uca i serce, obla�troch� octem, �eby krew, sp�uka�, nast�pnie wymy� je czysto, zastawi� w zimnejzasolonej wodzie, doda� w�oszczyzny i gotowa� do mi�kko�ci.W�tróbk� osobnogotowa� i tylko troch� roso�u z niej dobra�, by sos nie by� gorzki i pokraja�wszystko w du�e plastry.Zasma�y� m�ki z mas�em tak �eby sos by� bardzo g�sty,rozprowadzi� roso�em, mieszaj�c dobrze, �eby nie by�o grupek, wla� octu zkrwi�, osoli�, w�o�y� troch� cukru, t�uczonego korzenia go�dzików i zagotowa�razem; nast�pnie w�o�y� w sos narogi, znów podgotowa�, wy�o�y� na pó�misek iob�o�y� ciastkami ma�lanymi.610.Sarnia w�tróbkaPiecze si� zupe�nie tak jak ciel�ca.611.Kotlety siekane ze zwierzynyTakie kotlety mo�na robi� z ka�dej zwierzyny, nawet z ud�ców zaj�czych lub zodpadków sarny.Zwierzyn� surow�, oczyszczon� z b�on, drobno posieka�, doda� nafunt zwierzyny 2 bu�ki, okrojone ze skórki, namoczone w mleku i nie wyci�ni�te,�y�k� mas�a surowego, ca�e jajko, soli i szczypt� ga�ki muszkato�owej, wszystkodoskonale wymiesza�, a� si� utworzy jednolita masa, nast�pnie formowa�kotleciki, które macza� w jajku, obsypa� bu�eczk� i sma�y� na gor�cym ma�le.Wyborne te kotlety poda� mo�na podlane mas�em w otoczeniu jakiejkolwiekjarzyny, pur�e z kasztanów lub z sosem ostrym, maderowym itp.612.Dzik na pieczystePiecze si� w ten sam sposób jak sarnia piecze�, tylko trzeba go na kilka dniprzed pieczeniem namoczy� w kwa�nym mleku lub owin�� w p�ótno umaczane w occieaby skrusza�.613.Potrawka z dzikaWzi�� kawa� mi�sa z dzika, wymy� czysto, nastawi� krótko jak na potrawk� igotowa� do mi�kko�ci.Nast�pnie zasma�y� mas�a z m�k�, rozprowadzi� bulionem,doda� kaparów, troch� bia�ego pieprzu (kajeny), wla� madery; je�eli si� chceaby sos by� kwaskowaty, mo�na cytryny wcisn��, wsypa� troch� cukru, zaprawi�dla koloru karmelem, zagotowa� i wyda�.W ogóle sos powinien by� pikantny.614.KuropatwaOczy�ci� starannie kuropatw�, posoli�, owin�� plastrami s�oniny i piec naró�nie lub na patelni, oblewaj�c ci�gle mas�em, a przed podaniem obsypa� bu�k�tart� Kuropatwy s� te� doskona�e, gdy je si� po upieczeniu wy�o�y na wygrzanytalerz, ponarzyna piersi, na�o�y �wie�ym mas�em utartym z troch� t�uczonegoimbiru, zaci�nie cytryn�, przykryje drugim talerzem, �ci�nie oba talerze razem,�eby si� kuropatwa zgniot�a, po czym zostawi� j� tak chwil�, a� sos z siebiepu�ci.615.Kuropatwa duszona w �mietanieNaszpikowa� kuropatw�, posoli� i obrumieni� na ma�le, potem j� przekraja�w�o�y� znów do rondelka, podla� �mietan� rozbit� z �y�k� m�ki i dusi� podpokryw�.Zamiast w �mietanie mo�na tak�e kuropatw� dusi� w sosie maderowym t.j, zrumieniwszy na ma�le �y�k� m�ki, wla� kieliszek madery lub portweinu,podla� bulionem i dusi�, przewracaj�c kuropatw�, aby dobrze nasi�k�a tymsosem.616 [ Pobierz całość w formacie PDF ]
zanotowane.pl
doc.pisz.pl
pdf.pisz.pl
luska.pev.pl

Darmowy hosting zapewnia PRV.PL